31-12-2000
NOUVEL AN
A BANGKOk
RESTO SUR L'EAU |
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Les principaux
plats typiques thaïlandaiS
Soupe
épicée aux crevettes (tom yam kung) :
la soupe la plus typique et la plus populaire tant pour les thaïlandais
que pour les étrangers. Une des
recettes
du tom yam kung se trouve sur ce site. Ce plat peut cependant être
décliné sous diverses variantes : on peut y ajouter de l'ail, du sucre,
du lait de coco, de la crème, des tomates etc...
Soupe aux
nouilles (kuaytiao naam) :
la
soupe aux nouilles est un plat de base dans tous les pays d'Asie. Avec
des boulettes de viande, c'est la seul plat thaï qui se mange avec des
baguettes.
Soupe de
riz (khao tom) :
se
prend souvent au petit-déjeûner, souvent enrichie d'un oeuf. Piment et
vinaigre de riz forment le meilleur condiment pour l"accompagner.
Salade de
fruits de mer (yam thalee) :
fait
souvent office d'entrée dans le sud. Tièdes, les fruits de mer cuits
nappent un lit de laitue.
Salade de papaye (som tam) :
très appréciée dans tout le pays, mêle minces
tanches de fruit et de piment. La papaye est rapée dans une sauce à base
de jus de citron et de nam plaa (sauce au poisson). Les thaïlandais en
font traditionnellement la garniture du
kai yang (poulet
au barbecue accompagné d'une sauce sucrée et pimentée) garni de khao
niao (riz
gluant).
Recette du som tam
sur ce site.
Plats au curry vert (kaeng khiao wan) :
poulet ou boeuf sont cuits dans du lait de coco qui leur donne une
saveur presque sucrée. Le piment vert relève la saveur du plat.
Recette sur ce
site.
Plats au curry salé (kaeng phanaeng) :
poulet ou boeuf sont
accompagnés de crevettes, de graines de coriandre, de piment rouge et
d'un soupçon de basilic.
Nam
phrik :
désigne toute une famille de spécialités très répandues. Légumes crus et
viandes frites sont trempés dans une pâte à base de piment. Dans le
nord, on apprécie le naam phrik ong à la couenne de porc. Dans les
grandes occasions ou dans les restaurants chic, la présentation inclut
des légumes sculptés.
Recette sur ce
site.
Porc
frit aromatisé au basilic (mu sap bai kraphao) :
peut se déguster en commun lors d'un repas traditionnel.
Pâtes de blé et tranches de porc rouge (bami haeng mu daeng) :
composent un plat proposé par les vendeurs de rues dans tout le pays.
Riz
sauté (khao phat) :
les oeufs, les lamelles de viande et les légumes qui y sont incorporés
rendent ce plat très nourrissant. Les thaïs le dégustent à tout moment
de la journée. Le riz sauté le plus populaire est le khao phat mu (riz
sauté au porc).
Recette sur ce
site.
Riz
à la vapeur (khao thammaddaa ou khao suay) :
base des repas en commun, il vous sera servi en premier, même si vous
commencez votre repas par une soupe. Rien ne l'égale pour apaiser un
palais enflammé par le piment. À privilégier si vous avez un problème de
poids. En effet, cette garniture ne contient pas de graisses.
Riz
gluant (khao niao) :
originaire du nord et du plateau de l'Isan, il est cuit et présenté dans
des
paniers tressés
et se mange avec les doigts. Roulé en boule, il peut servir à porter
d'autres aliments à la bouche.
Recette sur ce
site.
Nénuphars frits (phat pak bung) :
très rapides à préparer, sont un des nombreux plats simples et doux
pouvant entrer dans un repas.
Mangue et riz gluant ((khao niao mamuang) :
la mangue est sucrée par une crème à la noix de coco. C'est le dessert
le plus célèbre du pays.
Recette sur ce
site.
Crème à la noix de coco (sangkhaya) :
composée aussi avec des oeufs et du sucre, elle se déguste avec du riz
gluant ou dans un potiron évidé.
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Une cuisine royale
 
Les thaïs,
venus du sud de la chine, sont d’origine sino-tibétaine et se sont
installés progressivement dans la péninsule indochinoise entre les
VIIIème et XIIIème siècles, chassés par les envahisseurs mongols. Ce
territoire d'accueil a été occupé conjointement ou auparavant par
d'autres populations comme les môns, les khmers et les tribus du nord.
C'est au
13ème siècle que la cuisine thaïlandaise telle que nous la connaissons
aujourd'hui a certainement commencé à prendre ses spécificités. Au début
de ce siècle-là, les seigneurs thaïs, supportant mal le joug khmer, se
rebellèrent. Entre 1220 et 1240, ils chassèrent le gouverneur cambodgien
de Sukhothaï et l'un d'entre eux fut proclamé roi et prit la ville pour
capitale. Depuis cette époque, les dynasties et leurs lignées de
souverains siamois se sont succédées sans interruption jusqu'aux Chakri
qui occupent le trône de nos jours. Même si les royaumes thaïlandais
connurent des vicissitudes au cours des siècles, le Siam ne fut jamais
colonisé et sa culture propre s'est forgée et enrichie au cours des
siècles. Les thaïs de l'époque moderne considèrent que le point de
départ de leur culture est cette époque dite "Sukhothai". C'est, par
exemple, à Sukhothai que la fête du Loy Krathong a pris naissance et que
les premiers édifices religieux thaïs ont commencé à remplacer les
monuments khmers.
Nang Nopphamat,
première épouse du roi Phra Ruang et princesse consort, fut
l'initiatrice de la fête du Loy Krathong
et introduisit la sculplture sur fruits et légumes à la Cour. De nos
jours, les thaïs, dominés économiquement par la minorité chinoise venue
au 19ème siècle, défendent jalousement leur culture dont la cuisine fait
partie intégrante, bien sûr.
La
comparaison des deux têtes de Bouddha (images en haut) exposées au
Musée Guimet
(Paris) est édifiante. A gauche : époque Sukhotaï (du milieu du XIIIème
siècle au XVéme siècle), à droite : époque Ayuthaya (du milieu du XIVème
siècle à la fin du XVIIIème siècle). L'un est joufflu, souriant et
semble heureux alors que l'autre a le visage émacié et austère. L'époque
Sukhothaï fut sans aucun doute une période de festivités et de bonne
chère. La tolérance y était aussi une valeur très présente.
Les rois
thaïlandais furent vite connus pour leur passion de la bonne chère. Les
cuisines des palais étaient amplement approvisionnées grâce à la
richesse et à la fertilité de cette nouvelle terre. Les montagnes du
nord fournissaient la viande et le gibier, tandis que les rivières,
fleuves et lacs regorgeaient de poissons frais. Dans les terres plus
fertiles du sud, les fruits et légumes tropicaux abondaient. Le golfe du
Siam était une source constante de fruits de mer, tandis que le riz
parfumé venait, lui, du Bassin du Chao Phraya. Des marchands en
provenance des Indes et du Moyen-Orient apportaient dans les ports
siamois des épices et autres mets exotiques. Les piments, originaires
d'Amérique, arrivèrent au XVI ème siècle, importés par des marchands
européens. Il n'est donc pas étonnant que ce pays de paix et de
prospérité, dans lequel les richesses abondaient, ait donné naissance à
une cuisine complexe, riche et variée.
Il y a eu au
cours des siècles de nombreux échanges culturels et commerciaux avec
particulièrement la Chine et l’Inde. Ceux-ci ont indéniablement
influencé l'art culinaire siamois . La cuisine thaïlandaise a cependant
ses spécificités, comme l’utilisation fréquente du lait et de la crème
de coco et la combinaison originale des parfums. Sa particularité par
rapport aux autres cuisines asiatiques est son caractère tout en
raffinement et en nuances et sa présentation unique au monde dont le
fleuron est la sculpture sur fruits et légumes, art en lui-même dans
lequel excellent les cuisiniers thaïlandais.
Pour ma part,
je classe la cuisine thaïlandaise au palmarès des cinq meilleures
cuisines du monde ("top 5" si vous aimez le langage "tendance"). Elle
est accompagnée par les cuisines française et italienne et par ses deux
soeurs ainées, les cuisines chinoise et indienne.
Cuisine
populaire, elle est passée par la table des rois et empereurs du Siam
pour se retrouver pour notre plus grand plaisir dans les restaurants du
monde entier.

Cuisine
populaire, elle est passée par la table des rois et empereurs du Siam
pour se retrouver pour notre plus grand plaisir dans les restaurants du
monde entier. Ici : le marché flottant de Damnoen Saduak, près de
Bangkok. La marchande est en train de servir un kuay tiao naam, soupe
très populaire, seul plat servi systématiquement avec des baguettes en
Thaïlande. Le commerce et la restauration sur les klongs (canaux) se
déplace dans la rue au fur et à mesure de la disparition de ces derniers
qui font place au goudron.
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Bangkok
L'endroit le
plus réputé pour les restaurants à Bangkok se trouve à proximité du
World Trade Center. Quand vous vous trouvez devant ce centre commercial,
tournez le dos au métro aérien (appelé "sky train" ici) et prenez la
première rue à gauche. Là se trouvent de nombreux restaurants qui
proposent des poissons et crustacés vivants que vous choisirez et que
l'on préparera spécialement pour vous. Si vous ne trouvez pas, demandez
la direction de Panthip Plaza (une super Surcouf thaïlandais dédié à
l'informatique). Ces restaurants se trouvent entre Panthip Plaza et le
World Trade Center.
Devant le
World Trade Center, il est possible de manger en plein air car de
petites boutiques proposent de la nourriture à prix très attractifs dans
une ambiance sympa. Malheureusement, ces boutiques ne présentent pas
toutes les garanties sanitaires que l'on est en droit d'attendre. C'est
tentant mais à éviter. Il ne faut pas manger dans la rue en Thaïlande
car seuls les restaurants, qui sont soumis à des règles d'hygiène très
strictes, présentent les garanties nécessaires dans ce pays tropical.
Vous pourrez
faire un dîner-croisière sur un bateau qui naviguera le long du Chao
Phraya : vous en emporterez un souvenir inoubliable. Renseignements et
réservations :à la Loy Nava C° Ltd [tél : (02) 437 4932 ou (02) 437
7329] ou à la River Sightseeing Ltd [tél : (02) 437 4047].
Vous pourrez
aussi allier les plaisirs du palais et de l'oeil en assistant à un
spectacle de danse traditionnelle (ram thai) lors d'un dîner dans un
établissement spécialisé.
Bussaracum :
Psethiwan Bldg, Silom Road. Tél : (02) 266 6312. Situé dans le quartier
des affaires dans une avenue qui aboutit au Chao Phraya, ce restaurant
met l'accent sur la cuisine royale thaïe dans un cadre élégant et
raffiné. Après votre dîner, vous pourrez aller faire un tour à Patpong
pour prendre la température de ce quartier chaud.
Spice Market :
Regent Hotel, 155 Ratchadamri Rd. Tél : (02) 251 6127. L'une des
meilleures tables thaïes bangkokoises dans un décor évoquant une
épicerie traditionnelle. Vous apprécierez les currys et les friandises à
l'ancienne.
Sala Rim
Nam :Oriental Hotel, 48 Oriental Avenue. Tél : (02) 437 3080. Le N°1
de Thaïlande pour assister à un spectacle de danses traditionnelles (ram
thai). Le khon est sa spécialité. Ces pièces de théâtre dansées étaient
réservées aux rois et à sa cour et exécutées par un nombre d'artistes
important qui a été limité de nos jours pour une raison de coût. Elles
sont jouées uniquement par des hommes. Ce restaurant est situé sur
l'autre rive du Chao Phraya et il faut emprunter un ferry pour s'y
rendre à partir de l'Oriental Hotel.
Baan
thai :
7 Sukhumvit soi 32. Tél : (02) 233 6912. Si vous ne trouvez pas de place
au Sala Rim Nam, c'est ici que vous devrez réserver. En effet, si les
prestations de la restauration et du spectacle de danses n'ont pas le
niveau de son concurrent, elles sont tout à fait acceptables.
Pour le
reste, faites confiance aux
guides
spécialisés qui sont édités et mis à jour par des professionnels.
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Une cuisine santé
L'Asie est une
continent qui produit de nombreuses variétés d'herbes, de fruits et de
légumes qui, nonobstant leur valeur nutritive, ont des effets bénéfiques
sur la santé.
L'ail thaï est
hypotenseur. Il est riche en vitamines B et C, ce qui permet de mieux
lutter contre la fatigue et les infections. Il contient également du fer
et du zinc. Le basilic combat l'indigestion et stimule l'appétit. La
cardamome a un effet laxatif. La galanga favorise la digestion, soigne
les maux d'estomac, purifie le sang et exerce une action favorable sur
le fonctionnement des organes de reproduction féminins. Le gingembre
facilite la digestion et a des propriétés aphrodisiaques. Le lime, ou
citron vert, est un concentré de vitamines C qui permettent de lutter
contre la fatigue et les infections. Les piments ont un pouvoir
bactéricide et purifient l'organisme. La sauce d'huîtres et la sauce au
poisson sont riches en sels minéraux et en vitamines. Le tamarin est
riche en vitamines C. Bien sûr, cette liste n'est pas exhaustive.
D'autre part,
les légumes qui accompagnent les plats sautés préparés au wok sont très
peu cuits, ce qui leur permet de garder un croquant agréable et surtout
leurs vitamines..
Consommer de
la cuisine thaïlandaise est un gage de santé pour ces raisons, mais
aussi parce que les poissons et crustacés, plus favorables à la santé,
sont utilisés en grande quantité, contrairement à la viande dont le prix
est élevé en Thaïlande.

La galanga
favorise la digestion, soigne les maux d'estomac, purifie le sang et
exerce une action favorable sur le fonctionnement des organes de
reproduction féminins.
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Généralités
La cuisine
thaïlandaise est appréciée dans le monde entier et particulièrement en
Asie. En France, beaucoup de restaurants « chinois » affichent «
cuisine chinoise et thaïlandaise ». Il ne faut pas se laisser abuser.
Dans ces endroits, vous ne mangerez pas de la vraie cuisine
thaïlandaise. Cet affichage est simplement utilisé pour attirer la
clientèle avec le prestige de la cuisine thaïlandaise et pour faire
monter les prix. Cependant, les vrais restaurants thaïlandais de Paris
ont en général des prix sages par rapport à ce qui se passe dans les
autres pays, car ils sont en concurrence avec la cuisine française.
Les
thaïlandais préparent la cuisine de telle manière qu’il n’est pas
nécessaire d’utiliser un couteau pour manger : une cuillère et une
fourchette leur suffisent. La fourchette sert à pousser les aliments
dans la cuillère qui est ensuite portée à la bouche. Cependant dans le
nord où l’influence chinoise est indéniable, on utilise aussi des
baguettes. On en mettra à votre disposition dans les restaurants.
Si vous
allez seul (e) au restaurant en Thaïlande et si vous commandez plusieurs
plats, on vous servira facilement le porc sauté à la sauce aigre-douce
avant la soupe. Si vous commandez uniquement une soupe, ce qui ne
paraîtra pas insolite, on vous demandera si vous désirez aussi du riz
(riz blanc bouilli : khao thammadaa) car les thaïs mangent toujours la
soupe avec du riz si elle ne contient pas de nouilles. Par contre, le
riz sauté est considéré comme un plat à part entière (par exemple le
khao phat mu :
riz sauté au porc, plat très populaire). Si vous êtes choqué par l’ordre
dans lequel vous sont apportés les plats dans un restaurant en
Thaïlande, n’essayez pas d’expliquer votre point de vue : on ne vous
comprendrait pas et il serait inutile de vous mettre en colère : on vous
comprendrait encore moins. Les habitudes et traditions sont très
fortement ancrées chez les thaïs.
L'idéal est
donc d'aller au restaurant en Thaïlande en couple, ou mieux à plusieurs.
Cela vous donnera la possibilité de manger à la thaïlandaise et de
goûter à un maximum de spécialités. Les plats sont servis tous ensemble
ou au fur et à mesure de leur préparation et chacun se sert à sa guise.
Ne remplissez pas trop votre assiette : cela est considéré comme impoli.
Par contre, vous pourrez vous resservir à volonté. Aucun ordre dans
l’apport des plats n’est respecté, comme expliqué au paragraphe
précédent.
Bien sûr, les
guides touristiques sur la Thaïlande sont nombreux tant en français
qu'en anglais et ils fournissent d'excellentes adresses de restaurants.
Vous pourrez aussi avoir recours à certains guides qui sont spécialisés
dans les restaurants, les meilleurs étant publiés en anglais. Vous
pourrez les acheter dans les librairies anglophones que l'on trouve dans
toutes les grandes villes en France. Dans tous les aéroports
thaïlandais, vous trouverez facilement ce genre d'ouvrages. Dans toutes
les villes thaïlandaises il y a des librairies qui vendent de nombreux
livres francophones et anglophones, particulièrement dans les galeries
commerciales. À Bangkok, c'est dans le quartier de Siam Square
(prononcer sayam sacouère), qui est l'équivalent de notre quartier
latin, que vous trouverez le plus grand nombre de librairies.
Vous pourrez
aussi choisir vos restaurants en vous promenant le long du front de mer
des stations balnéaires, par exemple. Sachez que vous pourrez manger à
un prix très intéressant et en toute sécurité (sur le plan sanitaire)
dans les galeries commerciales dont la plupart ont un espace réservé à
la restauration (au dernier étage en général). Là, des stands sont
alignés, proposant diverses spécialités y compris de la cuisine
musulmane ou japonaise. Vous demanderez une carte magnétique au guichet
destiné à cet effet, pour un prix que vous déterminerez vous-même(100,
200 ou 300 THB, par exemple). Vous choisirez ensuite vos plats dans les
divers stands et votre carte sera débitée au fur et à mesure. Si vous
avez encore un crédit après votre repas, vous pourrez l'utiliser plus
tard, bien sûr.
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SCULTURE SUR FRUITS
C’est un art
originaire d’Asie connu en Thaïlande, en Chine, en Corée et au Japon.
Cependant, c’est en Thaïlande qu’il est le plus pratiqué et où on trouve
les oeuvres les plus importantes et les plus raffinées. Il est
indissociable de la cuisine thaïlandaise. Celle-ci implique un équilibre
entre le contraste des saveurs épicées et subtiles, sucrées et salées,
mais elle est aussi concernée par des valeurs esthétiques car les thaïs
pensent que la nourriture doit être un plaisir autant pour l'oeil que
pour le palais.
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Fruits et légumes sont
sculptés à l'occasion de la réception d'invités, d'offrandes faites aux
moines, des ordinations, des mariages et des funérailles royales.
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PLEIN LES
YEUX !

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L'anecdote la plus ancienne concernant la sculpture sur fruits et
légumes remonte à l'année 1364. L'histoire se passe à Sukhotai,
capitale du nouveau royaume thaï qui venait de s'émanciper du joug
khmer. A l'occasion de la fête du Loy Krahtong, Nang Nopphamat (Thao
Sichulalak), première épouse du roi Phra Ruang et princesse consort,
avait décoré un
krathong avec
des fruits et légumes sculptés. Le Loy Krahtong est une fête qui a
lieu tous les ans à la pleine lune de novembre et qui marque la fin de
la mousson et de la récolte du riz. A cette occasion, de petites
embarcations, figurant une fleur de lotus, sont fabriquées avec des
feuilles de bananier. On y dispose de l'encens, des bougies allumées
et une pièce de monnaie, puis on les lâche sur les rivières, les
fleuves ou la mer pour s'attirer la bonne chance et se nettoyer de ses
péchés. Le roi Phra Ruang fut ébloui à la vue du krahtong qui avait
été décoré avec une profusion de fleurs, de lapins, de cygnes et de
nombreux autres animaux sculptés sur des fruits et légumes et qui
flottait, tel un gros nénuphar. Appréciant fortement cette innovation
de sa royale épouse, il décréta que la sculpture sur fruits et légumes
appartiendrait désormais aux arts rattachés au patrimoine culturel
thaïlandais.
Pendant le
premier règne de l'ère dite "Bangkok", Sa Majesté, le roi Rama 1er Le
Grand organisa une compétition de sculpture sur fruits et légumes au
festival du douzième mois lunaire (loy krathong). Des courges furent
minutieusement sculptées pour présenter aux moines du riz sucré et les
plateaux sur lesquels avaient été placés les bols étaient
splendidement ornés avec des fleurs de toutes sortes sculptées dans
des papayes badigeonnées de colorants naturels.
La sculpture
sur fruits et légumes (kae-sa-lak en thaï) était jadis réservée aux
femmes de la cour royale et aux cuisiniers attachés à la royauté et à
la noblesse. Les jeunes filles de la noblesse étaient envoyées au
Palais Royal qui devint une université dédiée à cet art. De nos jours,
il s'est démocratisé et les maîtres sculpteurs ont transmis leur
savoir-faire à la nouvelle génération. C'est pour cela qu'il est
possible d'assister à des démonstrations de sculpture sur fruits et
légumes dans des hôtels thaïlandais de grande classe comme, par
exemple, le Dusit Resort de Pattaya.
Cette
démocratisation se produisit en 1932 lorsque la Thaïlande devint une
monarchie constitutionnelle pendant le Septième Règne. Une école
d'économie domestique fut établie sous la responsabilité du Professeur
Yeuan Phanuthat. En 1934, Phraya Sarasatpraphan, le Ministre de
l'Éducation, rassembla des professeurs venant de tout le pays et
organisa un stage d'une année dans différents arts dont la sculpture
sur fruits et légumes faisait partie. C'est à partir de ce moment-là
que "Kae sa lak" se répandit dans les milieux populaires.
La plupart
des thaïs possèdent aujourd'hui des rudiments de cet art, mais peu ont
l'habileté et l'expérience nécessaires à la maîtrise des techniques
les plus sophistiquées. Les sculpteurs les plus talentueux, capables
de créer de magnifiques compositions, comme c'est le cas de Khoun Yui,
jouissent d'une grande estime.
Actuellement, ce sont toujours essentiellement des femmes qui
perpétuent cet art. Elles ont une âme de sculpteur. J'ai remarqué cela
lorsque Khoun Yui a regardé mon site "Sourires d'Asie" : elle s'est
intéressée particulièrement à la photo d'un sculpteur sur bois
balinais en train d'exécuter une oeuvre. L'artiste débute son travail
à partir d'un
bloc et utilise
ensuite des
instruments
constitués essentiellement par un couteau à lame recourbée, un couteau
à lame à double tranchant et des gouges. Cet art demande de la
concentration et, bien sûr, de l'habileté manuelle et du goût. Il se
pratique traditionnellement assis en
"seiza" (genoux
pliés, pieds sous les fesses).
Toutes
les oeuvres que vous pouvez contempler dans cet album ont été
exécutées par Khoun Yui dans l'exercice de ses fonctions de cuisinière
à l'Hôtel Dusit Resort de Pattaya et lors de concours organisés à
Bangkok. En général, vous pourrez voir Khoun Yui exercer son art le
samedi lors du buffet hebdomadaire qui a lieu au restaurant "The Bay"
de l'Hôtel Dusit Resort de Pattaya. Cet établissement est situé à
North Pattaya, à hauteur du rond-point dit "Clock Tower" qui se trouve
à l'intersection de North Pattaya Road et de Naklua Road, accessible
avec les taxis collectifs qui font le tour de Pattaya dans le sens
inverse des aiguilles d'une montre : demander au chauffeur de
s'arrêter là avant de monter. Cependant, pour confirmer sa présence,
veuillez téléphoner à Khoun Yui auparavant (langues parlées : anglais
et thaï), car elle n'est pas seule à faire cette démonstration. Bien
sûr, même si Khoun Yui n'est pas présente, les démonstrations on lieu
tous les samedis. Le coût du buffet est d'environ 900 THB ce qui peut
paraître exorbitant pour prendre un repas à Pattaya. Cependant, la
qualité des mets (plats thaïs, chinois et européens, fromages français
et pâtisseries françaises et thaïes) et de l'endroit (hôtel numéro un
de Pattaya, restaurant charmant avec vue sur mer, clientèle de choix)
ainsi que la démonstration de sculpture sur fruits et légumes
justifient la dépense. Si vous souhaitez prendre des cours de
sculpture sur fruits et légumes à Pattaya, les coordonnées de Khoun
Yui se trouvent sur
sa page .
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Les boissons
Lorsque vous
séjournerez en Thaïlande, la quantité et la qualité des boissons que
vous absorberez au cours de la journée aura encore plus d'importance que
sous les climats tempérés ou froids : faites attention à la
déshydratation, à l'alcool et aux boissons sucrées (apport de calories
et effet sur le foie). La Thaïlande est un pays tropical d'Asie du
sud-est, où la religion prépondérante est le Théravâda. La conjonction
ressources naturelles et agricoles/religion/climat/habitudes du
continent implique la consommation de boissons non alcoolisées comme le
thé ou les jus de fruits. C'est une logique simple à comprendre,
j'ajoute cependant, pour ceux qui ne le savent pas, que l'un des 4
préceptes que doivent respecter les fidèles pratiquant le Bouddhisme
Théravâda est : "ne pas boire d'alcool". Boire de l'alcool sous un
climat tropical implique des risques évidents, c'est pour cette raison
que les responsables spirituels ont édicté ce précepte. Cependant, vous
pourrez voir des thaïs boire de l'alcool, en particulier de la bière, ce
qui est de plus en plus courant, y compris chez les jeunes femmes. Vous
pourrez faire de même. Vous êtes dans un pays où la tolérance est de
rigueur : on ne vous en voudra pas pour autant si votre comportement
reste correct. Si vous buvez de l'alcool, portez votre choix vers la
bière plutôt que vers le vin, car ce dernier est très cher et de piètre
qualité en Thaïlande et, comme vous le savez certainement, son degré
d'alcool est plus élevé que celui de la bière. Quant à déguster un
poulet aux noix de cajou ou une soupe épicée aux crevettes avec un Clos
Vougeot ou un St Estèphe, je pense vraiment que c'est une hérésie. Si
les restaurants thaïlandais, en France et ailleurs, présentent une carte
des vins, ce n'est pas par souci gastronomique, mais plutôt pour des
convenances économiques et commerciales.
Café
glacé (kafae yen) : le café est mélangé avec du sucre et du lait,
mis à refroidir, puis versé sur des glaçons. C'est la façon la moins
douloureuse de boire du café, car ici, comme dans presque tous les pays
d'Asie, ce breuvage est de piètre qualité et ressemble plus à de l'eau
colorée qu'à la délicieuse boisson chaude que l'on peut déguster en
Colombie ou au Brésil.
Café
chaud (kafae roon) : comme il est précisé ci-dessus, le café n'est
pas une spécialité asiatique (le Laos voisin étant une exception : vous
pourrez y déguster un des meilleurs cafés du monde). Les thaïlandais ont
l'habitude d'ajouter des graines de tamarinier moulu dans leur café pour
l'aromatiser et faire des économies, comme on le fait en occident avec
la chicorée. Cependant, vous pourrez trouver du bon café dans les
galeries commerciales "chic" comme la Royal Garden Plaza de Pattaya ou
dans des restaurants spécialisés comme les "Black Canyon".
Eau
minérale plate (naam plaao) : Si vous souhaitez qu'elle soit servie
avec des glaçons, précisez : "naamkhaeng plaao". Eau potable se dit "naam
duum" (ne consommez jamais l'eau du robinet en Thaïlande).
Jus
de fruits (naam phonlamay) :
Jus
d'orange (naam som).
Jus
de goyave (naam farang).
Jus
de longane (naam lamyai).
Etc.....
Lait de
coco : vous l'aspirerez directement de la noix avec une
paille : la boisson la plus naturelle et la plus saine qui soit.
Thé
chaud (chaa roon ou naam chaa) : si vous tenez à votre santé et à
votre confort, vous préférerez cette boisson chaude et sans calories,
car on la consomme sans sucre. Dans les pays chauds, la manière la plus
efficace pour se désaltérer est de prendre des boissons chaudes. On sert
parfois le thé chaud avec du lait. Si vous voulez éviter cela,
l'expression "naam chaa" est la mieux adaptée. Si vous souhaitez du thé
au lait, précisez : "chaa roon say nom".
Thé
glacé (chaa yen) : le thé est mélangé avec du sucre et du lait, mis
à refroidir, puis versé sur des glaçons.
Boissons alcoolisées (à consommer avec modération) :
Bière
(biaa) : la marque la plus appréciée par les thaïs est la Singha. La
bière Chang (bière de l'éléphant, comme son nom et son étiquette
l'indiquent) est, elle aussi, populaire.
Whisky thaï (wisaki thai) : de marque Saeng Thip ou Mekong. Quand les
thaïs consomment du whisky d'importation, plus coûteux, c'est pour
affirmer leur statut social.
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Une cuisine
saveurs faite pour l'oeil et le palais

A table, les
thaïlandais servent tous les plats en même temps et chacun se sert à sa
guise. De ce fait, contrairement à ce qui se passe chez nous, aucun plat
n'est plus important que l'autre. L'accent est mis sur l'équilibre des
parfums, textures et couleurs. La combinaison de nombreux ingrédients
permet d'obtenir des parfums exquis. C'est ce qui fait la différence
entre la cuisine thaïlandaise et les autres cuisines asiatiques.
La cuisine
thaïlandaise est originale, utilisant sans limite les diverses épices,
alliant l'acidulé, l'amer et le pimenté. Même si ici chaque cuisinier
détermine ses proportions, l'utilisation fréquente de l'ail, du
gingembre, du piment, du lait et de la crème de coco, de la galanga, de
la citronnelle, de la menthe, du basilic et du coriandre, combinés avec
la sauce au poisson et la pâte de crevettes ainsi que l'usage du sucré
et du salé conjointement donnent sa saveur spécifique à la cuisine
thaïlandaise.
Comme
vous pourrez le voir dans la recette des
délices de tapioca
à la crème de coco présentée dans ce site, des détails comme le fait
d'utiliser des feuilles de banane sont considérés par les cuisiniers
comme ayant une influence sur le goût final du plat, ce qui n'est pas
faux. Certains cuisiniers thaïlandais utilisent des planches à découper
en tamarinier pour donner une touche personnelle à leur cuisine. C'est,
pour moi, une des preuves que la cuisine thaïlandaise est raffinée et
pleine de subtilités : elle reflète le caractère du peuple thaïlandais.
La
cuisine thaïlandaise implique un équilibre entre le contraste des
saveurs épicées et subtiles, sucrées et salées, mais elle est aussi
concernée par des valeurs esthétiques car les thaïs pensent que la
nourriture doit être un plaisir autant pour l'oeil que pour le palais.
Les cuisiniers thaïs transforment les fruits et les légumes les plus
simples en oeuvres d'art miniatures que vous retrouvez sur le bord de
votre assiette. Les humbles carottes, tomates ou concombres sont
habilement transformés en rose ou en chrysanthème, en poisson ou en
animal.
La sculpture sur fruits et légumes
est le fleuron qui vient couronner l'art culinaire thaïlandais.

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FIN DE L'ANNEE 2000
SUITE SUR 2001
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